一、刀功的基本要求是什么
广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。
刀功的基本要求有以下几点：
1.整齐划一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。
2、清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。
3.配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。
4、调谐形态，每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。
5.物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
二、厨师刀法：抖刀批和斜刀批
抖刀批是平刀法的一种行刀技法。
操作方法是：左手手指按稳原料，右手执刀，放平刀身，刀刃批进原料后，从右向左移，移动时上下均匀抖动，使刀在原料内呈波浪形前进，直至原料批到底。这种刀法的作用是美化原料的形状，适用于加工柔软而带脆性的原料，如腰干、香干等。
斜刀批：是斜刀法的基本行刀技法。操作方法是：右手执刀，刀面呈倾斜状，刀背高于刀口，刀与墩面成较小的斜角，刀刃从原料表面靠近左手手指的部位向下方斜着批入原料。
斜刀批的要求是：
第一，左手手指按住原料要批的部位不使其移动，两手动作协调配合，一刀接一刀的批下去。
第二，对批的大小、厚薄和斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的斜度及行刀方向。这种刀法一般适用于加工软质脆性和无骨韧性的原料，如鸡、鱼、肚、腰等。